PONTIANAK, borneoreview.co – Pernah makan mandai? Kuliner khas Kalimantan yang berbahan kulit cempedak?
Ya, mandai memakai kulit cempedak sebagai bahan utama fermentasi. Tentu berbeda dengan kuliner khas lainnya, tempoyak, yang memanfaatkan daging durian.
Bedanya lagi, ketika tempoyak cenderung menjadi bumbu, mandai dari kulit cempedak ink malah menjadi ‘dagingnya’.
Melansir berbagai sumber, Jumat (17/10/2025), mandai sejatinya lebih kental dengan Kalimantan Selatan. Masyarakat setempat menyebut cempedak dengan tiwadak.
Mandai umumnya dimasak dengan cara digoreng, walaupun ada juga yang memasaknya dengan cara ditumis, digulai, dan dibakar.
Dengan ditambah beberapa rempah-rempah maka rasa asam dari kulit cempedak pasti enak rasanya.
Untuk membuat mandai cenderung mudah. Pertama-tama pilihlah buah cempedak yang matang, kemudian kulit bagian luar buah cempedak dikupas.
Lalu, keluarkan isinya hingga tersisa kulit bagian dalam yang berwarna putih kekuningan, potong-potong kulit tersebut.
Setelah itu dilumuri dengan garam dan disimpan ke dalam toples, atau bisa juga direndam dengan air garam.
Mandai yang sudah tersimpan di dalam toples mampu bertahan hingga lebih dari satu tahun karena garam yang berfungsi sebagai pengawet.
Berikut beberapa langkah mengolah mandai:
1. Langsung dimasak
Sebenarnya, mandai yang baru dipisahkan dengan kulit luarnya bisa langsung dikonsumsi.
Caranya, mandai terlebih dahulu dicuci, kemudian diberi garam dan digoreng hingga kecokelatan dan kering.
Namun, mandai yang langsung digoreng biasanya rasanya lebih manis dan teksturnya lunak.
2. Digoreng
Mandai yang sudah disimpan selama tiga hari atau lebih biasanya akan keluar aroma khas mandai.
Untuk menyajikannya, ambil mandai, rendam beberapa saat dan diremas-remas supaya kandungan garamnya keluar.
Kemudian cuci sampai bersih lalu goreng bersama bawang merah yang diiris sampai berwarna kecokelatan dan kering.
Rasa mandai gurih dilidah dan saat digigit layaknya daging, menjadi alternatif pengganti lauk makan.
3. Ditumis
Setelah direndam, diremas-remas, dan dicuci mandai dipotong kecil-kecil dan ditumis bersama sayuran lainnya.
Bagi yang suka pedas bisa ditambahkan cabai.
4. Sayur berkuah
Setelah direndam, diremas-remas, dan dicuci mandai bisa juga diolah sayur berkuah.
Penduduk Hulu Sungai Selatan biasa menyebutnya dihampap.
Artinya dimasak dengan santan kental dan ditambahkan ikan sepat siam kering, dicampur dengan belimbing wuluh.***
